O jeito certo, de fazer o alimento básico da humanidade, está de volta!

Pão com fermento natural – De uns tempos para cá, no mundo todo, mais e mais pessoas estão redescobrindo essa deliciosa maneira de preparar o pão.

O pão com fermento natural faz bem à saúde. E ainda ajuda a emagrecer!

Diz-se por aí que, se você quer perder peso, você não deve comer pão. Isto pode até fazer sentido. Mas não lhe contaram toda a verdade.

Uma chave que abre as portas da alimentação saudável, e da saúde do corpo, é o controle dos índices glicêmicos dos alimentos, ingeridos no dia a dia. O equilíbrio também vem da sensação de saciedade. Variações muito altas, de açúcar no sangue, provocam maior bombeamento de insulina na circulação.

O pão com fermento natural também contém açúcares (glicídios) beneficiados. Porém, o resultado no seu organismo é diferente. O Professor Terry Graham, em pesquisa do Departamento de Saúde Humana da Universidade de Guelph, Ontário, Canadá, examinou esse impacto no metabolismo de carboidratos e na sensibilidade à insulina, com a ingestão de vários tipos de pão.

Ele pôs à prova, desde o pãozinho branco comum de padaria, ao integral. Incluindo o produzido com fermentação natural.

Descobriu que pessoas que comem pão sourdough (com fermentação natural), têm níveis de açúcar no sangue ainda mais baixos, do que aqueles que comem o pão parcialmente feito de trigo integral e fermentação comercial.

Essa pode ser uma ótima notícia para os diabéticos e outras pessoas que têm alguma restrição alimentar.

O pão nosso de cada dia não é mais o mesmo…

Durante milhares de anos, ele foi fabricado de um mesmo jeito. A indústria, para atender à sua demanda, criou um processo que acelera a sua produção. Mas deixou de lado a saúde de quem o consome…

Diz-se que foram os antigos egípcios quem inventaram o forno. Na época, há 6 mil anos, a tecnologia de um artefato de barro com duas câmaras, era capaz de reter o calor do fogo e assim podiam cozer seus alimentos.

Também lhes é atribuída a descoberta de assar uma massa, rica em leveduras naturais. Esse jeito de fazer o pão, que chegou aos dias de hoje, no decorrer de sua história, alimentou toda a civilização ocidental. Desde os povos nômades do Oriente Médio, aos mais desenvolvidos e engenhosos romanos conquistadores.

Acontece que, a partir da invenção do moinho industrial em 1830, a produção em larga escala fez desaparecer o modo saudável de produzir o precioso alimento. A técnica, de como fazer pão com fermento natural, em pouco mais de 100 anos, praticamente sumiu da memória dos padeiros.

A ciência moderna, e os novos hábitos alimentares, estão trazendo de volta o jeito tradicional de fazer o principal alimento do homem.

Ainda bem!

Levedura natural ou fermento de padeiro comercial?

O que se fabrica hoje, dentro das padarias ou mesmo nas grandes indústrias, tem o fermento biológico como o seu elemento básico, que garante regularidade na entrega das produções.

No entanto, existem dois métodos para fermentar o pão e diferem totalmente da maneira como eles agem sobre a farinha. Assim como sobre o sabor e efeito nutricional do pão resultante e, por fim, sobre a saúde do consumidor.

O objetivo da fermentação do pão é transformar os vários nutrientes, liberados pela moagem do grão, e modificá-los para uma ótima assimilação durante a digestão.

Definindo Levedura – ou Fermentação – Natural

Fermentação natural, ou levedura silvestre, ou ainda “flora multimicro”, são os fermentos naturais presentes no ar e em outros ambientes.

Misturando-se água com farinha de trigo, essas criaturas invisíveis formam uma nova cultura.  Ela é gerada e semeada em uma massa, deixada exposta a uma atmosfera limpa e fresca, sob condições específicas de umidade e temperatura.

Dentro desse meio fértil, são encontradas bactérias láticas dos vários tipos benéficos: B. Pastorianum, B. Delbrucki, B.Ternoas. Além de saccharomyces, como S.Pastorianus e S. Cervisiae. Este tipo de microflora consome pouca energia e se multiplica bastante devagar.

Seu crescimento duplica o ciclo da respiração humana e o da germinação de embriões de trigo. O fermento natural também enriquece naturalmente o pão, devido a um desenvolvimento adicional de nutrientes pelas enzimas e fermentos benéficos.

Cozinhando Por Princípio

Ao assar um alimento, como em todos os processos naturais, as leis da vida devem ser respeitadas. É vital para o pão com fermento natural reter o caráter dinâmico, que originalmente se desenvolve dentro do grão de trigo.

Pois o grão evolui em direção à sua germinação. Assim como o ciclo respiratório consiste em uma oxidação, seguida de uma redução, o mesmo ciclo é reproduzido no ciclo de cinco dias da germinação do trigo.

O pão com fermento natural (inoculado com a levedura silvestre) também duplica este ciclo: o aumento da massa corresponde a uma oxidação (como o crescimento do germe de trigo), seguida de uma redução (durante a cosedura do pão) idêntica ao desenvolvimento do broto em miniatura do trigo.

Como o fermento de padeiro funciona

Levedura comercial é um micro-organismo isolado do “tipo cogumelo”. Suas células são de alta umidade e consistem num citoplasma vacuolizado. Seu ciclo de reprodução é extremamente rápido e, portanto, um grama de fermento comprimido contém vários trilhões de células de levedura. Em uma massa semeada com 1% de fermento comercial, o número dessas células pode dobrar em 6 horas a 26 graus Celsius.

Se for permitida à fermentação continuar, a proliferação atingirá uma concentração de 150.000.000 de células por centímetro cúbico. Independentemente da quantidade de semeadura feita no início!

Com levedura comercial, o aumento da massa é rápido, acompanhado de uma redução (o fermento de padeiro é um forte redutor). A esta, durante a cosedura, segue uma forte oxidação e, muitas vezes, acompanhada por uma alcalinização. Isso é aumentado quando uma porção ou a totalidade do farelo é removida.

Staling of Bread – o envelhecimento “precoce”

Staling é a diminuição da palatabilidade de cookies, bolos e pães, que não inclui a contaminação microbiana. É uma mudança nos atributos químicos e físicos, que dão aos produtos de padaria uma textura seca e endurecida.

É um grande problema na indústria de panificação

Nós testemunhamos aqui um fenômeno totalmente oposto às leis normais da vida. O resultado final dessa decadência biológica (staling of bread) é uma energia oxidativa deficiente, que se transforma em uma “energia glicosilada”.

Como evidenciado por células deformadas ou “anarquistas”, que são uma duplicata exata de células cancerosas humanas, de acordo com a pesquisa do Dr. Warbourg, que descobriu a causa primária dessa enfermidade.

No caso do pão fermentado com levedura comercial, com um pH variando de 5,9 a 6,5, a redução por hidrólise dos compostos fíticos tóxicos é insuficiente, não melhor do que 50%. Um nível que faz com que esse pão, assim fermentado, seja prejudicial, especialmente para pessoas anêmicas.

Uma hidrólise completa é possível, somente quando o pH permanece entre 4 e 5,6 no máximo. O que é o caso do pão com fermento natural. No pH médio de 4,8 em uma massa mantida a uma temperatura de 18 graus Celsius, permanecem apenas 0,78% (menos de 1%) dos compostos de ácido fítico.

Isto é uma quantidade totalmente segura

Dois Benefícios Extras do Processo de Levedura Para o Pão Com Fermento Natural

Percebemos facilmente que, dos dois métodos disponíveis para fermentar o pão, apenas o fermento natural segue fielmente as leis da natureza.

O crescimento limitado de bactérias lácticas amigáveis e a presença de outros microrganismos, acrescentarão pouco à acidez. Contudo, criará um bom inchaço do glúten, como evidenciado por pequenos alvéolos de ar irregulares na migalha.

À medida que envelhece, o pão com fermento natural retém a sua umidade e mantém-se bem sem refrigeração. Bem oposto ao pão com levedura comercial, que já inicia seu envelhecimento algumas horas depois de cozido.

Com a fermentação natural, nenhum pão seco precisa ser descartado.

1 – O Valor do Farelo

O elevado valor mineral e enzimático de farelo é amplamente conhecido e não precisa de muita explicação. Todavia, é necessário discutir o pouco conhecido ácido fítico e seus efeitos prejudiciais sobre o metabolismo do corpo.

O ácido fítico está inerentemente presente em todo grão. Seu papel é retardar a germinação, até que todas as condições, para que ela aconteça, estejam presentes.

Porém, sua ingestão pode causar alergias e outras doenças graves. Esta substância é considerada tóxica, um anti-nutriente, e só pode ser neutralizada e eliminada pela fermentação e através de um modo correto de cozimento.

Assim, o método de cozimento realizado após a fermentação natural, que reduz drasticamente o ácido fítico, deve ser adotada universalmente, se quisermos obter um pão mais benéfico.

2 – Digestibilidade

O pão e as dietas à base de grãos, especialmente no seu começo, dão a ilusão de que não digerem prontamente. O pão com fermento natural, por causa de seus fermentos benéficos inerentes, recria lentamente a população de bactérias digestivas de lactobacillus amigáveis no trato dessa absorção.

O resultado final é uma recuperação da digestão e eliminação adequada pela ação efetiva de bactérias amigáveis. O pão com fermento natural proporciona uma nutrição mais estável do que a obtida mecanicamente por farelo não fermentado (e, portanto, não pré-digerido).

Além de outras dietas de forragem crua ou cozida, uma vez que estas só conseguem esvaziar e irritar fisicamente o cólon.

Aos apreciadores mais exigentes, a feitura do pão, com fermento natural, confere a este alimento, sabor, textura e aroma únicos

A Natureza de Volta à Sua Mesa

Este retorno, cada vez mais massivo, ao processo da fermentação natural, é mais que um modismo, ou resgate de uma tradição. Durante vários séculos a civilização ocidental nutriu-se e manteve sua saúde através desse alimento universal.

Para um mundo cada vez mais acelerado, a busca por uma melhoria de qualidade de vida, tornou-se exigência imediata. A escolha pelos melhores produtos indicam a mudança de nível, das condições básicas e suplementares do homem moderno.

Essas condições envolvem o seu bem-estar físico, mental, psicológico e emocional, assim como a família e seus relacionamentos. E também a saúde, a educação e todos os outros parâmetros que afetam sua presença nesse mundo.

Tal resgate deste alimento, não poderia ser mais justo e adequado. O pão vem, desde sempre, acompanhando o nosso desenrolar civilizatório.

Toda mudança começa na mesa. Naquilo que ingerimos diariamente. O pão é e por muito tempo será, o alimento que representa a nossa própria existência.

“O pão é como a vida. São grãos que se dão para formar uma unidade que, vivificados por algo que lhes transcende a própria natureza, crescem e transmitem vida até que a Vida venha.” – Pe. Bento, Rio, 1988