ÍNDICE DO CONTEÚDO DESTE ARTIGO:
Economia de tempo e de material, essa dica vai alegrar o seu bolso
Pré pesagem em padarias – Em tempos de crise financeira e com a concorrência aumentando, ter seu estoque de matérias-primas sob controle, tornou-se uma necessidade de sobrevivência.
Esta é, certamente, a dica que despertará um precioso interesse por quem fabrica pão todo dia. Ela é válida tanto para os panificadores quanto para quem produz em casa.
O desperdício na produção é dor de cabeça constante. Interfere no padrão dos produtos e é o principal responsável pelo sangradouro do capital de giro empregado na aquisição das matérias primas.
O responsável pela produção deverá, portanto, desenvolver métodos para acompanhar o dia a dia da fabricação dos pães, identificando todos os pontos de fuga de material, perdas e gargalos.
Desperdício na produção… acabe logo com isso!
A ausência de uma equipe qualificada e atenta às perdas é um agravante. E é tão sério, que o panificador deveria se debruçar sobre o problema, com enorme disposição de saná-lo o quanto antes.
Aliás, este quesito mão de obra é problema no estabelecimento inteiro. Também na loja, seja no caixa ou no atendimento. Sei de colegas que pegam o candidato quase que no laço, por conta da gritante carência de gente disposta para trabalhar. Infelizmente, a maioria procura apenas o emprego…
Padeiro bom é coisa difícil de encontrar. A saída é treinar pessoal no próprio local da produção. Também se pode esperar pelas safras de alunos, formados pelos cursos do SESI ou assemelhados. Mas isto demanda tempo.
O pão tem hora…
Enquanto o bom padeiro não vem (e olha que quase nunca ele aparece!), o que o empresário deve fazer é ir buscar a saída por outros caminhos. O melhor de todos, estou convencido, é desenvolver ou adequar uma metodologia operacional que racionalize todas as etapas e otimize o uso das instalações.
Essa metodologia deve começar abrangendo seu pessoal. E para isto, você deve estabelecer um calendário para treinamentos, devendo ainda registrar todo o seu acompanhamento.
Isto permitirá uma melhor avaliação e controle da produção. E resultará na melhoria geral da empresa.
A produção familiar se torna uma gestão empresarial
A cultura da empresa familiar se preocupa mais em ganhar dinheiro, do que desenvolver, de forma sustentada, o seu crescimento.
É necessário se preparar para gerenciar um negócio que cresceu de forma desordenada, ignorando a sua profissionalização.
Capacitar todos os membros da família que já ocupavam cargos gerenciais, ou contratar profissionais, de reconhecida competência técnica, certamente vai impedir que a sua empresa fique pelo caminho. Ou naufrague num desses “tsunamis” da globalização.
As padarias brasileiras, pouco a pouco, estão transformando suas rotinas caseiras. Esses empreendimentos se estruturavam e se mantinham no seio da família, como mais um de seus membros.
Para sobreviver, elas estão absorvendo conceitos de lojas diversificadas, com galerias de produtos expostos ao consumidor, no melhor marketing das butiques.
Isso vem ocorrendo tanto pela força da concorrência, quanto da própria mudança de comportamento do consumidor, que antes se colocava passivo, à espera das ofertas e do incentivo das propagandas.
Hoje ele passou a ser o agente decisor das suas compras. Tornou-se mais consciente e exigente.
Desta forma, para seu negócio se ajustar aos novos tempos, trate a empresa como empresa, a família como família e a propriedade com a devida atenção e cuidado.
Pré pesagem em padarias é preciso… mas por onde começar?
Com a pré pesagem, busca-se encontrar o melhor sistema de produção de uma padaria. Ela deve ser eficiente e organizada para se produzir sem perdas. A estandardização, associada ao treinamento da mão de obra diretamente envolvida, almejam a melhor performance das instalações, na rotina operacional.
A inconstância das operações, ou falta de padronização, camuflam as falhas que levam ao desperdício.
Um bom planejamento deve partir das demandas. Ou seja, são as vendas quem devem ordenar as quantidades e rotinas na produção. Não se pode fabricar apenas para preencher as prateleiras, sem uma definição ou mesmo uma estratégia para as vendas acontecerem.
⇒ As quantidades necessárias para a produção devem estar, íntima e diretamente, ligadas às quantidades de demanda geradas pelas vendas.
O responsável pela produção deve ter em mãos o fluxograma da sua área operacional. É este dispositivo que vai conduzir o trânsito da matéria-prima, desde o armazenamento à expedição do produto já manufaturado.
Mesmo para uma produção feita na garagem ou cozinha de casa, o espaço destinado à produção deve ser compartimentado. Uma área deve ser escolhida, estrategicamente, para armazenar as matérias-primas, numa posição em que, ao mesmo tempo seja fácil de renovar o estoque e que abasteça sem problemas de fluxo para a produção.
⇒ O trânsito pelo equipamento, de pessoal e mercadorias, deve ser bem estudado.
O objetivo é minimizar as caminhadas entre as áreas de produção e antever possíveis riscos de trombadas durante a jornada operacional.
A grande maioria dos acidentes de trabalho ocorre por desatenção ou por setores mal planejados
Arrumando a casa
Veja este modelo de fluxograma, desenvolvido por Cássio Campos, estudante técnico em Segurança do Trabalho – CEPRU/UNISC. Ali está organizado todo o processo de fabricação do pão francês. Estude cada slide desse estudo e faça a adequação para a sua realidade.
Depois desenhe a planta baixa da sua área operacional. Use canetas de várias cores para traçar toda a movimentação da sua rotina atual. Isto vai revelar possíveis gargalos (uma produção é como o trânsito em horário de pico, se não fluir, engarrafa).
⇒ Todos os pontos críticos deverão ser detectados e melhorados, para reduzir o tempo e distâncias entre os setores, máquinas, fornos, pontos de água.
Compreendendo o passo a passo de suas manufaturas e de posse do layout do seu espaço físico, você mesmo poderá compor o seu fluxograma, essa incrível ferramenta de produção.
O seu fluxograma permitirá agilizar todas as etapas do processo de fabricação e escoamento dos seus produtos.
Agora, observe este modelo de fluxograma abaixo. São as vendas quem norteiam todo mundo, setores e pessoal, dentro de uma padaria.
As demandas de venda determinam as quantidades e os prazos de entrega dos produtos. Acionam os setores da produção e a área administrativa para os suportes necessários.
Depois de prontos, os produtos são distribuídos para a própria loja ou para as entregas. Os setores de produção e distribuição retornam ao setor de vendas os resultados das suas demandas.
E o ciclo recomeça
Um fluxograma adequado à produção, tem importância fundamental para o melhor aproveitamento do espaço físico e das instalações. Pode, ainda, revelar a necessidade de alteração no seu layout.
Isso mesmo, o fluxograma pode sugerir mudanças de posição das máquinas e até na arquitetura do imóvel. Por ele, você enxerga como tudo no seu estabelecimento deve funcionar direitinho.
O combate ao desperdício pode acontecer de duas formas
A primeira é através da composição deste fluxograma.
A segunda é o que se convencionou chamar de “pré pesagem em padarias”. O que é isso? Ao invés do pessoal da produção ir dosando os ingredientes, a cada início de pão a ser fabricado, toda essa etapa de pesagem e separação dos ingredientes deverá ser realizada previamente, antes de começar, de fato, a produção.
A pré pesagem é uma rotina de engenharia. Ela está presente nas indústrias de alimentos e até na construção civil. Estudos têm demonstrado que as padarias que adotaram a sua prática, reduziram de forma sensível as perdas de matérias-primas e sobretudo no tempo gasto para a sua manufatura.
Ela também torna possível antever possíveis carências de itens de estoque. Tudo deve estar disponível para o início de toda produção, pois nada deve paralisá-la.
Como funciona a pré pesagem em padarias
Para atender aos pedidos que foram gerados pelas vendas e manter sempre uma quantidade ideal de produtos nas prateleiras, o panificador deve ter suas receitas transformadas em fórmulas. Os quantitativos, de toda a matéria-prima para padaria, devem ser determinados de forma precisa.
⇒ É recomendável que esses quantitativos estejam impressos em planilhas e cópias sejam distribuídas para o pessoal da fabricação.
⇒ As matérias-primas, conforme forem sendo separadas, devem ser despejadas em baldes ou bacias apropriados. Estes recipientes devem estar identificados por plaquetas ou etiquetas, antes de serem colocados na ordem de entrada da produção.
⇒ Uma área específica deverá ser destinada para armazenar e pesar as matérias-primas. A balança deve estar calibrada. Se ela não for digital, é sempre bom conferir, antes, a sua precisão.
⇒ Os itens de geladeira, como ovos, manteiga ou fermento, podem ser dosados e armazenados em potes fechados, etiquetados e guardados sob refrigeração, até o momento de uso.
⇒ Deve-se destinar quem será o seu medidor. Esta pessoa deverá estar devidamente treinada para usar o equipamento de pesagem e realizar o registro dos quantitativos, inclusive controlando os estoques.
Programe a sua produção
A pré pesagem pode ser feita algumas horas antes do início da fabricação, ou mesmo na véspera. Fica a cargo do responsável pela produção determinar a rotina ideal para a rotina diária e equipe.
⇒ A adoção dessa rotina de pré pesagem promoverá uma significativa redução dos desperdícios, de matérias-primas e de tempo.
O uso de novas metodologias, sobretudo rotinas de engenharia de produção, vêm servindo de alavanca às padarias e confeitarias que adotaram um novo conceito de negócio para o setor.
Isso as tem elevado a patamares de faturamento e qualidades altamente satisfatórios.
Veja a página 30 deste estudo, feito pela ABIP – Associação Brasileira das Indústrias de Panificação, em convênio com o ITPC – Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria e o Sebrae. Ele analisou o impacto que a renovação tecnológica foi capaz de promover no setor de panificação.
Constatou-se uma enorme diferença de tempo gasto, entre o uso da pré pesagem e o antigo método de pesar as receitas separadamente, durante uma rotina da fabricação.
Como padronizar a produção de sua panificadora
Eu sempre parto de uma receita básica, antes de colocar qualquer variedade ou tipo de pão, para produzi-lo em linha. Faço diversos testes e avalio cada resultado.
O melhor caminho que eu encontrei para chegar a um padrão, é quantificar essa receita básica para que ela me apresente um rendimento de 10 unidades. Sempre.
O quantitativo 10 por receita, foi uma prática que adquiri quando tinha restaurante. Os resíduos dos ingredientes tornam-se visíveis e assim é possível ajustar as suas quantidades.
Após alguns testes e eu chego à receita ideal para 10 unidades. Depois, é só dividir tudo por 10, considerando as frações de peso e unidade dos ingredientes. E a fórmula aparece!
Com os quantitativos finais em mão, basta aplicar os preços unitários de cada item, para dimensionar as demandas de compras e de produção.
Na produção, multiplico esses quantitativos pelo número de unidades a ser fabricada no dia.
Essa composição de preços unitários torna possível mensurar, com precisão, o custo do novo produto.
Assim, dimensionar o preço final de venda fica muito mais fácil!
Maior precisão, maior controle, maior rendimento.
E menos desperdício!
Dica boa essa, viu?
Gostou deste artigo? Quer conversar mais a respeito de produção e pré pesagem?
Mande-me um e-mail: padaria-online@otaviocoutinho.online
Eu ficarei muito feliz em saber de você e das suas ideias.
